curso de geladinho gourmet

Em defesa do atolamento

O verão é uma estação de rituais, de calçada quente e cones frios, sorvete correndo nos rios pelos dedos; de dias longos e cheios de luz e o alívio da água na pele, um bálsamo para os corpos cozidos ao sol. No cânone do verão, esses momentos estão perto do topo. Mas acima de tudo, para mim, sempre, o verão é sobre geléia.

É assim desde que eu era criança. Levantando-se cedo para vencer o calor do meio da manhã, minha mãe levava eu ​​e meus irmãos para as áreas de mirtilo no interior de Indiana, onde rolávamos a fruta do caule e a pegávamos no tambor da banheira de café de um velho Folger. Para encontrar os morangos, nos agachamos sob o sol raiado, três crianças de cabelos escuros virando as folhas e separando o caule das frutas. Framboesas e amoras, com bengalas e arbustos cobertos de espinhos que picavam e raspavam em defesa de sua colheita, exigiam mais atenção.

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Com os baldes cheios, retornaríamos à fazenda de cerca de piquetes dos meus avós, com sua extensão de gramado verde e pisos de madeira irregulares. A mesa da cozinha de cor creme seria posta com as edições antigas do The Times of Northwest Indiana, a torneira aberta.

Quando tudo estava no lugar, derrubávamos nossas latas com cuidado, e as bagas caíam de suas garras para serem lavadas, secas, esmagadas e dobradas com açúcar e pectina que foram borbulhadas com água no fogão. Minha mãe colocava a geléia em frascos de vidro embaçados, que depois esfriava, rotulava e enfiava nas profundezas do congelador. Geléia de palha b, 6/12, escrita na mão em loop. Uma vez descongelados, os contêineres se abriram com um estalo silencioso e um verão pop, retornando tão repentinamente.

Ao contrário da geléia, a geléia inclui a polpa da fruta. Também difere da marmelada (suco de frutas e cascas de frutas cítricas), conservas (feitas com frutas inteiras), manteigas de frutas (frutas inteiras passam por uma peneira) e coalhada (suco de frutas, raspas e gemas de ovos). Em uma seção sobre geleias, geleias, conservas e geléias, a impressão de 1964 da minha avó de “A Alegria de Cozinhar” observa: “A geleia é o tipo mais fácil de fazer – e o mais econômico -, pois só precisa de uma etapa de cozimento. utiliza a polpa de frutas. ”

Também é difícil encontrar outro curso de geladinho gourmet tão versátil. Na minha família, comemos geléia misturada ao iogurte branco, servida com pão torrado e com colher sobre brie assado. Pode dar sabor a muffins, adoçar um coquetel, envernizar um frango e adicionar profundidade a um vinagrete.

Ao longo da história, talvez por essas razões, a geleia teve seus adeptos: a pintora espanhola Joan Miró uma vez começou uma pintura em torno de uma gota acidental de geleia de amora; O livro de despesas de Marie Curie mostra entradas sazonais “para frutas com as quais fazer geléia”, escreve seu biógrafo.

A lentidão de Jam esconde seu poder de sabor, de história e de facilidade de criação. Mas não escapou da crítica por seu teor de açúcar. No Reino Unido, onde a geleia é a principal propagação, a Public Health England estabeleceu uma meta de redução de 20% de açúcar nos alimentos até 2020, levando a manchetes como: “A geleia está chegando a um fim pegajoso?”

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Nos EUA, é praticamente o mesmo: um relatório da indústria de 2018 sobre geléias, geléias e conservas observa que o uso de alto teor de açúcar e conservantes artificiais nesses produtos está suprimindo as tendências de crescimento do mercado dos EUA. O número de geléias, geléias e conservas de consumidores está diminuindo continuamente. ”

A constituição da geleia é simples: açúcar, água, fruta, ácido e pectina, um amido que ocorre naturalmente nas frutas, mas também é produzido comercialmente para ajudar a preparar a geleia. Frutas com alto teor de pectina incluem maçãs, ameixas, laranjas, marmelo; frutas com baixo teor de pectina contam entre morangos, pêssegos, framboesas e cerejas. Sem alguma fonte de açúcar e pectina, real ou comercial, a geléia não pode existir. Tente sua mão, e o resultado é uma mistura de frutas sem açúcar escorrida.

Desde que o açúcar de cana começou a substituir o mel nas receitas no século XVI, a geléia teve uma proporção típica de 45% de frutas e 55% de açúcar, mais ou menos, dependendo da fruta. Não é doce apenas para ser doce: o açúcar é necessário para neutralizar a acidez de uma fruta e fazer parceria com a pectina, que precisa de açúcares e ácidos. Quanto menos pectina uma fruta tiver, mais açúcar será necessário. É um algoritmo balanceado; tirar um e deixar o outro é impossível.

“Tem muito açúcar. Entendo ”, diz a fabricante de geléia Jessica Koslow, cujas criações no café Sqirl de Los Angeles são tecnicamente sucos de frutas por causa de sua consistência e proporção de açúcar abaixo da média. “Mas você precisa desse açúcar para preservar o produto. É uma equação. ”

A falta de açúcar em sua fórmula tornará a geléia mais fina e pode deixá-la vulnerável a bolores e leveduras, diminuindo a vida útil do produto. (Esse foco no prazo de validade, em grande parte, é o motivo pelo qual você verá geleias com índices tão altos de açúcar nos supermercados.) Até a substituição de açúcar ou mel por agave tem bandeiras vermelhas: os adoçantes podem mudar a forma como a mistura se forma e alterar a sabor da geleia com seus próprios perfis de sabor.

Portanto, não há uma resposta fácil para determinar a menor quantidade de açúcar que você pode usar em uma geléia caseira. Depende da fruta. Depende do método de preparação e preservação – congelar congestionamentos ou ferver e enlatá-lo? Depende da pectina, do ácido e de onde você compra sua fruta. Em que estágio de sua vida está a fruta e em quanto tempo você a transforma em geléia. Como você deseja, e até quando você quer comê-lo.

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Algumas coisas facilitam a redução de açúcar ao fazer geléia: pectina comercial em caixa com receitas “sem açúcar” produz geléias com 1 grama de açúcar e 5 calorias por colher de sopa de geléia de morango. (Uma colher de sopa de ketchup, para referência, tem cerca de 3,6 gramas de açúcar.) Koslow também recomenda que frutas, açúcar e ácido se juntem na geladeira antes de cozinhar para um conjunto mais forte com menos açúcar. Escolher a melhor fruta no auge também é essencial, não importa o método, pois é quando ela precisa de menos açúcar e menos ácido.

Hoje, meus avós já venderam sua fazenda, e meus irmãos e eu estamos muito perdidos. Mas, à medida que passamos por continentes, países e condados e voltamos novamente, o congestionamento permaneceu constante. Na cidade de Nova York, visito o mercado dos agricultores da vizinhança para comprar ruibarbo, que corto e dobrei com casca de laranja. No Oregon, minha irmã colhe framboesas dos arbustos do quintal e faz lotes de geléia.

Meu irmão, em Washington, DC, ainda visita fazendas próximas para colher seus morangos, agachando-se sob o sol, como faz há décadas. E na zona rural de Minnesota, onde minha mãe engole frutas prontas para os invernos escuros à frente, minha sobrinha e sobrinho agora a ajudam a colher bagas naquelas manhãs brilhantes, buracos perfurados em caixas de leite velhas e enrolados no pescoço com barbante.


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